Минимизация потерь в ресторанном бизнесе

Опубликовано

Залог успеха ресторанного бизнеса можно определить несколькими словами – зарабатывать больше, тратить меньше. Существует много способов, как заработать больше, но результат их применения зависит от многих причин: от местоположения, моды, случая, инвестиций и т. д. Но рецепты и способы, как тратить меньше, действительно могут привести к снижению затрат. Далее речь пойдет о затратах, которые называются потерями. Это действия, на которые тратится время и ресурсы, но которые не увеличивают  ценность услуги или товара у потребителя.

Система для преодоления таких потерь имеет название бережливое производство или, так называемый, метод «lean» (в переводе с английского «lean» — стройный). Согласно положениям этой системы в любом производстве (в том числе и в ресторане) насчитывается 8 видов потерь.

1. Транспортировка материалов, которая не добавляет ценности продукту.

Проанализировав движение продуктов от поступления в ресторан до выхода из него (или готовые блюда, или отходы), можно понять, что на этом пути можно изменить, а от чего просто отказаться. Размещение материалов в зоне хранения в зависимости от частоты их использования (ближе к выходу ставится то, зачем чаще приходят), более вместительный шкаф для посуды, салфеток, приборов рядом с официантской станцией, чтобы сотрудникам не приходилось постоянно ходить за ними в кладовую или кухню.

То есть материалы должны храниться как можно ближе к месту их использования. Ведь оценивая потери от ненужных перемещений материалов, нужно иметь ввиду не только затраты труда и времени, но и возможные потери от порчи (посуду можно разбить, фрукты помять, приборы потерять).

2. Ненужные перемещения сотрудников.

Эти потери оцениваются с двух сторон – экономической и эргономической. Финансовые потери — это время, которое тратит сотрудник на ненужные перемещения при выполнении одной операции, умноженное не зарплату. За год может набежать очень немалая сумма. Эргономические потери измеряются не деньгами, а удобством работы. Чем больше сотрудник без пользы перемещается по кухне, тем больше устает и тем хуже работает, то есть страдает качество обслуживания, что для ресторана неприемлемо.

Суть этой проблемы чаще всего в неправильной организации рабочего места. В идеале все должно быть под рукой. Но, даже не меняя кардинально планировку кухни, можно приделать к столу контейнер для инструментов ( не нужно будет бегать за инструментом в общий шкаф), купить еще один миксер или микроволновую печь. И эти шаги дадут ощутимые результаты.

3. Излишние запасы.

Это прямые потери за счет отвлечения денежных средств, к затратам на занимаемое для их хранения место, к потерям при хранении (порча, утрата товарного вида). Чтобы решить эту проблему, нужно считать и анализировать срок оборачиваемости запаса – скорость (в данном случае количество дней) продажи среднего товарного запаса, хранящегося на складе. Кроме того, нужно учитывать размер партии закупки, срок ее поставки и условия оплаты. Если партия товара оборачивается до того, как пришел срок оплаты, значит, эти товарные запасы работают как кредит от поставщика.

4. Потери от перепроизводства.

Без этого вида потерь не обходятся даже самые высокоэффективные предприятия — 2-7% списываются ими по этой статье расходов. Основные источники таких потерь – заготовки, полуфабрикаты, ланчи, шведский стол. Для минимизации этих потерь используют «line-check», в котором указано, к какому времени, чего и сколько нужно сделать и строго следят за его выполнением. Эта работа требует пристального внимания и постоянного контроля. Но в результате потери от перепроизводства существенно сократятся.

5. Потери от брака.

Изготовление  продукции плохого качества и приводит не только к порче продуктов, но и к потере времени, необходимого для исправления ошибок. Причины тут кроются не только в человеческом факторе, но и в технологических сложностях изготовления блюд или в ингредиентах определенного вида, которые не всегда есть в наличии. Если нет возможности устранить эти или другие причины брака, лучше избавится от таких позиций в меню. Но, главное, что только от руководителя зависит система качества, которая построена в ресторане.

6. Ненужная обработка.

Эти потери связаны с приданием готовому продукту качеств, которые могут быть не восприняты потребителем, как ценность. Но в ресторанном бизнесе многие затраты связаны с созданием имиджа заведения. Поэтому это сложный для оценки тип потерь.

Затраты на красивую, дорогую посуду и приборы, на профессиональные инструменты для поваров, на оформление эксклюзивной подачи блюда – все это не является потерями. Но даже дорогая посуда должна быть удобной для хранения и мытья, а блюдо в красивой подаче нужно еще донести до стола, не сломав хрупкую конструкцию. Поэтому, делая новое оформление или создавая новые услуги, нужно задаться вопросом, оценят ли посетители проделанную работу. И не всегда ответ на него будет положительным.

7. Время ожидания.

Ожидание сотрудниками очереди к плите, инструментам, духовому шкафу, заготовки, чистой посуды, уборки – это тоже потери и их причины нужно анализировать для устранения таких ситуаций. Начать анализ, правильно с выяснения максимальных производственных возможностей кухни, затем определить «узкие места».

Чего при пиковой нагрузке ждут чаще всего?

Какое оборудование работает на пределе?

Проведя по результатам анализа оптимизации (необязательно дорогие и сложные), можно существенно увеличить скорость работы кухни.

8. Потери творческого потенциала.

Этот вид потерь связан с сотрудниками и владельцем ресторана. Система «бережливого производства» заработает только, если владелец увидит в сотрудниках союзников и советников в борьбе с потерями. Всегда нужно слышать и реагировать на предложения об улучшениях в работе. Никогда нельзя использовать квалифицированного работника для неквалифицированной работы. Талантливые добросовестные работники должны иметь возможность карьерного роста. Иначе речь может идти о потерях творческого потенциала и невозможности использовать один из самых эффективных способов улучшения работы ресторана.Minimizatsiya poter' v restorannom biznese

«Бережливое производство» для ресторана — это система тщательно продуманных, запланированных и неукоснительно исполняемых действий, которые шаг за шагом изо дня в день приближают предприятие к успеху, чаще всего не требуя существенных затрат. А вот любовь к своему ресторану, желание сделать его лучше —  неотъемлемая часть этой системы.