Внедрение системы ХАССП в кафе, ресторане

Опубликовано

Во всем мире системы контроля безопасности пищевых продуктов используют как надежный способ защиты потребителей от опасностей, которые эти продукты могут нести.

Что такое ХАССП

Системы ХАССП считаются одним из самых результативным способом предотвращения заболеваний, вызванных некачественными пищевыми продуктами, и применяются практически во всех развитых странах.

ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP − анализ рисков и критические контрольные точки) − это система, которая предусматривает регулярное распознавание, оценку и контроль опасных факторов, существенно влияющих на безопасность продукции.

В стандартах ХАССП указаны допустимые уровни безопасности изготовления, хранения, транспортировки и приготовления пищевой продукции в отдельно взятом предприятии. Данную систему нельзя считать системой полного устранения рисков. Ее применение уменьшает риски, вызванные возможными проблемами с безопасностью пищевых продуктов.

Внедрение ХАССП в Украине

Согласно нормам Закона Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов» применение систем ХАССП является обязательным для всех предприятий, которые занимаются производством или введением в оборот пищевых продуктов. А 20 сентября 2019 года – конечная дата, когда применение ХАССП становится обязательным для всех предприятий, в том числе и малых мощностей, связанных с общественным питанием – в ресторанах, кафе, барах. На конец 2019 за отсутствие системы ХАССП на предприятии вводятся штрафные санкции:

  • для юридических лиц в сумме 126000 грн. или 30 минимальных зарплат;
  • для физических лиц (ФЛП) в сумме 63000 грн. или 15 минимальных зарплат.

При этом сертификация внедренной системы ХАССП является добровольной – ее производят с целью демонстрации соответствия нормативным требованиям, гарантии безопасности продукции, повышения уровня доверия со стороны потребителей.

Использование ХАССП в системе общественного питания

Чтобы внедрить ХАССП в кафе или ресторане, необходимо:

1. Создать для ресторана стратегию качественной и безопасной пищевой продукции, а именно

  • Документально оформить цели, задачи, и способы их решения.
  • Сообщить об обязанностях руководства.
  • Ознакомить персонал с задачами обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции.

2. Организовать для заведения (кафе, ресторана) рабочую группу ХАССП, назначить ответственных и сроки исполнения. Эта группа будет работать над введением в действие системы.

3. Создать информационную базу по каждой позиции меню. Сопоставить качество каждого наименования требованиям и нормам безопасности и качества продуктов.

4. Досконально изучить особенности функционирования кухни, а именно

  • Разработать план ресторана или кафе с расположением производственных, административных зданий, пунктов дезинфекции и др., схемы движения транспортных средств, планы производственных участков или цехов.
  • Выяснить наличие, полноту, достаточность документации, касающейся всех этапов производственного процесса.
  • Обратить особое внимание на то, чтобы в блок-схемах были перечислены все технологические операции, существенно влияющие на безопасность и качество продукции.

5. Найти и проанализировать все возможные риски ХАССП в ресторане.

6. Разработать систему планово-предупреждающих действий — ППД. Ее составляющими должны стать

  • Контроль сырья, характеристик процессов приготовления блюд.
  • Техническое обслуживание и ремонт заведения (ресторана, кафе), оборудования.
  • Уборка, соответствующая европейским стандартам.
  • Калибровка и поверка измерительных приборов.
  • Дезинфекция инвентаря и помещений.
  • Обеспечение правил личной гигиены.

Каждое планово-предупреждающее действие должно оформлено в соответствии с нормами законодательства. Цель создания системы ППД – в достаточной степени упредить все выявленные риски.

7. Создать систему критических контрольных точек – ККТ. Их перечень является результатом обнаруженных рисков и составленных планов и блок-схем.

8. Составить рабочие листы ХАССП под каждую ККТ в ресторане или кафе. В них необходимо обозначить

  • Объект контроля.
  • Главные для контроля параметры.
  • Методы и процедуры проведения мониторинга.
  • Устранение обнаруженных недостатков и ответственных за это лиц.
  • Способы оценки результативности мониторинга.

9. Разработать план внутренних проверок с указанием форм отчетности.

В итоге

Внедрение системы ХАССП в ресторане или кафе – достаточно сложный и продолжительный процесс, который представляет собой не только разработку документации и наведение порядка на производстве. Он затрагивает все службы и весь персонал. Потому что в процессе внедрения системы меняется психология работников на всех уровнях, приходит понимание необходимости современного управления предприятием для достижения максимально высокого результата в вопросе обеспечения безопасности продукции. Но в итоге дает возможность заведению, будь то кафе или ресторан,

обеспечивать выпуск безопасной продукции

соответствующим образом контролировать все опасные факторы, влияющие на безопасность пищевых продуктов

обеспечить необходимые условия гигиены производства

укрепить доверие потребителей и контролирующих органов, повысить имидж.