Инжиниринг-меню как способ увеличения дохода ресторана

Опубликовано

Работу ресторана можно разделить на два главных направления: первое – получение прибыли, второе – создание условий для того, чтобы первое направление работало без перебоев.

При открытии ресторана много усилий и времени тратится на дизайн интерьера. С его помощью создается определенная атмосфера для привлечения как можно большего количества гостей. Часть времени уходит на раскрутку заведения, задача которой завлечь посетителей по принципу «придти, увидеть, попробовать». А немалая часть времени уходит на создание меню и карты напитков. Ведь это – не просто прайс-лист, это сложный маркетинговый инструмент, который направляет посетителя к определенному выбору. И каким бы удивительным это не показалось, «продавцом» в ресторане выступает не только официант, но и меню, которому следует уделять особое внимание.

Для исследования прибыльности и репутации блюд, оценки воздействия этих факторов на внесение блюд в ресторанное меню предназначен меню-инжиниринг – метод анализа меню, разработанный сотрудниками компании BCG (Бостонская консалтинговая группа) с целью помочь рестораторам поднять продажи. Суть его состоит в разбивке продуктов на группы таким образом, чтобы упростить процесс исследования, оценки и принятия решений. Результатом становится увеличение прибыльности каждого чека.

 

Влияние меню-инжиниринга на доход ресторана

На проведение первоначального меню-инжиниринга требуется около недели, а увеличение постоянного дохода ресторана составит 10%-15%. Однако, если проводить анализ хотя бы раз в год (хотя легкодоступный возможности уже исчерпаны), из того же самого меню всегда удается добиться увеличения доходов на 10%. Данный метод применим и к стандартному бумажному меню, и написанному на доске, и рассылаемому по электронной почте. Успешный результат инжиниринга не зависит от типа или размера заведений, а зависит от знания меню и желания потратить время и усилия на изучение процесса и внедрение изменений.

 

Создание меню

Процесс меню-инжиниринга состоит из четырех этапов:

  1. Изучение и оценка действующего меню.
  2. Разделение на категории блюд в меню по рентабельности и популярности.
  3. Создание меню.
  4. Тестирование нового дизайна меню.

1. Сначала необходимо определить точную (до копейки) себестоимость каждого блюда, так как методика анализа основана на точном расчете уровня рентабельности. Это сложный и трудоемкий процесс, но без него нельзя обойтись. Не менее важна квалификация расчетчика: знание до тонкостей производственного процесса, умение надлежащим образом заполнять технологические карты (ТК).

2. Этот этап состоит из трех частей. Первая часть — Составление списков всех позиций, где блюда делятся на категории – закуски, первые и вторые блюда, десерты и секции – блюда из мяса, морепродуктов, блюда вегетарианской кухни. При этом блюда в категориях и секциях не должны дублироваться.

Вторая часть. Изучив данные о продажах за определенный период, нужно поместить все позиции в категориях и секциях в один из четырех секторов: «Звезды» — высокая рентабельность и высокая популярность, «Дойные коровы (Рабочие лошадки)» — низкая рентабельность и высокая популярность, «Загадки» — высокая рентабельность и низкая популярность, «Собачки» — низкая рентабельность и низкая популярность.

Третья часть. Имея данные о рентабельности и популярности каждого блюда, необходимо решить судьбу каждого позиции сначала на уровне категорий, а затем секций. «Звезды» нужно выделять и освещать. Для «Дойных коров» можно создать более рентабельную версию, «Загадки» – либо внести легкие изменения, либо улучшить продвижение с помощью официантов. Самым лучшим решением для «Собачек» может быть все же оставить несколько позиций (они могут быть популярны у постоянных клиентов), но не продвигать их.

3. Цель этого этапа – отметить те блюда, которые должны продаваться наиболее активно. Поэтому нужно обязательно знать, какие клиенты что заказывают, что их привлекает в ресторане, читают ли вообще они меню. Эта информация поможет создать уникальный и прибыльный дизайн меню.

Визуальные подсказки. При составлении меню используются визуальные подсказки – различные типы графики, фотографии блюд, пометка нужного пункта какие-либо знаком или цветом. Но при этом важно соблюсти меру. А что касается фотографий, то их применение, с одной стороны, может увеличить продажи до 30%, а, с другой, упростить и удешевить меню и всю концепцию заведения.

Прибыльные блюда должны иметь описания, желательно творческий текст, а не просто перечень составляющих.

Позиции в меню должны быть размещены в правильном порядке: первые два пункты читаются всегда, затем последний пункт, а середина очень редко.

Оптимальный ассортимент должен состоять не более чем из 7 позиций в каждом разделе. Иначе, как, правило, клиенты заказывают знакомые, но не всегда прибыльные блюда.

Оптимальный формат меню – это двух или трехстраничное меню.

Цены правильно указывать после описания блюда через два пробела, причем тем же шрифтом, и не указывая обозначение валют.

4. Это этап проверки нового меню и оценки результатов. Правильно составленное меню способно само по себе увеличить прибыль ресторана. А если добавить работу с клиентами по продвижению наиболее прибыльных позиций, можно заработать еще больше.

Важно всегда помнить, что меню – это не просто список предлагаемых блюд, а важнейший маркетинговый инструмент и бесплатная реклама, которые нужно использовать с наибольшим эффектом.